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Backfähigkeit

Die Backfähigkeit steht in keinem Zusammenhang zur Type. Die Backfähigkeit ergibt sich vielmehr aus der Eiweißmenge und der Eiweißqualität der verwendeten Getreidesorte und den Umwelteinflüssen, denen das Korn ausgesetzt war, d.h. der Nährstoffversorgung aus dem Boden und dem jeweiligen jährlichen Witterungsverlauf. Natürlich gibt es zahlreiche analytische Methoden zur Qualitätsbestimmung der Backfähigkeit; am anschaulichsten zeigt es sich aber durch das Gebäckvolumen im Backversuch.